dimanche 28 février 2016

Crudités, condiments et plantes aromatiques dans la cuisine de l'Isan





Je me vante un peu. Il s'agit de la cuisine à la ferme, je ne suis pas du tout certain que ce que j'avance soit applicable à tout l'Isan (cf. mon post sur les repas à la ferme : Un coin cuisine dans l'Isan ; je renvoie aussi à l'excellent site de Phil-a-Phuket, (plus bas à droite, dans les sites que je recommande) qui permet de noter quelques différences entre le sud et l'Isan). Je me bornerai aux produits les plus courants.

Ici, on consomme beaucoup de coriandre (coriandrum sativum, angl. : cilantro) et beaucoup d'aneth (apiacae anetum, angl. : dill). Presque tous les jours : b
ien lavés, ils sont placés, tiges et feuilles, dans une assiette à part, comme crudités. On les saisit avec les doigts, sans façon. 

D'après Fon,  les thaïs n'aiment pas mettre ces herbes dans les plats - règle suivie à la lettre à la ferme. La cuisson, paraît-il, les dénature. Pourtant, l'aneth frais entre dans la préparation de plusieurs plats persans que je connais, et le goût s'en fait bien sentir.

Le basilic ne subit pas ce même ostracisme, on le trouve dans un très grand nombre de recettes thaïes.

Les thaïs salent très peu, mais ils mettent énormément de piment dans leur nourriture. Mais aussi du sucre. On en trouve dans les restaurants, à disposition de tous, pour mettre dans les soupes par exemple. C'est du sucre blanc - alors que la Thaïlande produit de la canne depuis six siècles. Les poulets et les canards qu'on achète dans les nombreuses rôtisseries ont été badigeonnés de sucre avant d'être grillés. Fameux !

Comme il n'y a jamais assez de piment pour un thaï, il n'est pas rare qu'on mette à disposition des convives de la purée de piment, ou bien du piment sous forme desséchée quasi pulvérulente (particulièrement violente). Ou encore sous la forme de pickles, anneaux d'un centimètre de diamètre ou moins, ou petits morceaux de tuyau
rouges qui baignent dans un genre de vinaigre et qui n'emportent pas trop la bouche si on reste raisonnable. En revanche, pas de piments entiers dans une petite assiette, comme aux Antilles.

Attention, ce n'est pas la peau rouge du piment qui pique, ce sont les graines. Si on va au-delà de la sensation de feu, je confirme qu'on découvre divers arômes.

L'oignon, dans sa forme bulbe, est totalement banni de la cuisine qu'on me propose (sauf très jeune, avec sa tige, comme crudité). En revanche, ses tiges peuvent être préparées avec du porc et consommées avec du riz. La tomate n'existe quasiment pas ici (et elle est généralement très médiocre), alors que la carotte (kèrot en thaï) fait partie a minima de tous les plats - petites rondelles vaguement grillées, jamais bouillies, jamais en salade.


On met des échalotes dans le pad thai et dans les œufs brouillés, et c'est à peu près tout.

[Juste une parenthèse à propos des œufs, qui ne sont jamais préparés autrement que brouillés. Et encore, ce n'est pas comme dans un livre de recettes... En tout cas, pas d'omelettes à proprement parler, pas d'œufs à la coque et encore moins d'œufs pochés. Dans les restaurants, on peut avoir l'option d'un œuf au plat au jaune totalement coagulé - à ajouter sur le riz et son accompagnement.]

L'ail est souvent utilisé dans la cuisine. La variété locale est beaucoup moins forte en goût et en odeur que la variété française.



Le chou-fleur ne se consomme pas cru. Le concombre si, sous la forme de quelques rondelles accompagnant par exemple un Khao phat Gai (riz et poulet revenus), ou bien entier, car il a la taille d'un gros cornichon. Mais il est tout aussi apprécié cuit, en lamelles longitudinales.

Les haricots verts, très gros, sont goûtés cuits, mais aussi en crudité. De même ces aubergines thaïes en forme de boules de billard, vert clair, servies avec la coriandre et l'aneth : un peu rude.

Parfois, dans cette assiette de crudités, tu trouveras des feuilles au goût très âcre. Il s'agit de barringtonia racemosa, feuilles vernissées dont les thaïs se régalent. Pour nous, ce goût et cet aspect signifient "poison, danger", et je suis étonné que ce réflexe de survie ne soit pas universel.

barringtonia racemosa est en fait le nom d'un arbre qu'on appelle aussi bonnet d'évêque - en anglais, c'est "powder puff", qui se traduirait par "houpette". barringtonia racemosa a toutes sortes de vertus, paraît-il : insecticide, anticancéreux dans les conditions expérimentales, traitement du palud, de la diarrhée, j'en passe. C'est sa forte concentration en tanins qui explique son amertume. Désolé, je n'ai pas de photo à publier - Fon a tout dévoré pendant que j'allais chercher l'appareil...

Il y a une autre espèce de feuilles qu'on m'a proposée, sur la même assiette que l'aneth et la coriandre. Ce sont des feuilles de margousier, "neem" en anglais, un arbre
(azadirachta indica) qui a très bonne réputation. Outre qu'on se sert de ses graines pour en tirer un insecticide, on utilise les feuilles comme désinfectant. On en fait un jus qu'on applique en externe ou qu'on avale. Utile pour la lèpre et la blennorragie - que je n'ai pas encore, merci.

Sur internet, il n'est pas dit que ces feuilles soient consommées pour le plaisir, sinon au Cambodge. Peut-être ai-je fait une erreur d'identification. Tout ce que je peux te dire, c'est qu'on en a en abondance dans le jardin, que j'ai goûté, et que j'ai trouvé ça infect. D'après Fon, plus que les feuilles, il faut manger les fleurs en bourgeons - des petites boules blanches - mais j'ai aussi goûté, et c'est tout aussi immangeable - âcre.

Enfin il y a trois ingrédients qui entrent indirectement dans la confection de nombreux plats. On les emploie d'autant plus à la ferme qu'ils poussent dans le jardin.

D'abord le galanga (qu'on sert aussi avec les champignons). C'est une racine - un rhizome - qui ressemble au gingembre. Cette racine aurait une action antivirale forte, mais seulement in vitro. On lui prête aussi des vertus aphrodisiaques.


Ensuite, les feuilles d'arbres à bergamote, ou "lemon leaf" (qu'on sert aussi avec les champignons).


Enfin la citronelle, ou "lemon grass", ou cymbopogon, qui n'est pas un arbre (comme la bergamote) mais un genre de buisson aux feuilles pointues. Ce sont les tiges qui sortent du bulbe qui sont consommées.


Tous trois sont des ingrédients indirects, car ils sont écrasés dans un pilon avec les piments lorsqu'on en prépare une purée.

Je suis bien persuadé d'en oublier. Je complèterai au fur et à mesure.


Faut-il insister sur l'énorme différence entre cuisine française et cuisine thaïe ? On peut s'habituer, on peut apprécier certaines préparations, mais je n'ai jamais retrouvé de goûts vraiment croisés, et donc de plats qui suscitent en moi un vrai délire gustatif. Quand je suis en manque, il peut m'arriver de rêver d'épaule d'agneau aux flageolets...


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